Les bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective et les principes de l'HACCP Présentiel

Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap.

Si un(e) des stagiaires le nécessite : nous contacter au 04.50.21.24.91 lors de l'inscription, afin de mettre en oeuvre les meilleures conditions d'accueil et d'apprentissage.

1. Ce qu'il faut savoir pour démarrer la formation

• Définition de la notion d'hygiène
• Définition TIAC
• Données du bilan TIAC Santé Publique France
• Les catégories de personnes sensibles
• Principales causes des TIAC

2. Les dangers liés à l'hygiène et leurs conséquences en restauration collective

• Lister les différents dangers en termes d'hygiène alimentaire et les identifier dans son contexte professionnel (Les dangers biologiques physiques et chimiques)
• Les conséquences liées à ces dangers

3. Les notions élémentaires en microbiologie :

• Le mode de vie et de propagation des microbes
• Les principaux facteurs d'intoxication
• Les principaux facteurs de contamination, de développement et de destruction des microbes.

4. La conservation des denrées

• Les techniques de conservation 
• Les gammes de produits
• La conservation et le transport des plats, cuisinés élaborés à l'avance

5. L'incidence de la température sur les microbes

6. Les analyses microbiologiques

• Les germes recherchés en restauration collective
• Les associations pathogènes/aliments
• Germes/symptômes/maladie
• Règlement 2073/2005
• Interprétation des résultats d'analyses microbiologiques

7. Les exigences réglementaires : rôles et responsabilités

• La démarche HACCP
• Les principaux objectifs du paquet hygiène
• Les exigences réglementaires en vigueur
• Définition de son rôle et de ses responsabilités en terme d'hygiène alimentaire
• La conduite à tenir en cas de TIAC

8. Les bonnes pratiques d'hygiène

• La méthode des 5M pour déterminer la mise en oeuvre des bonnes pratiques
• Les notions de marche en avant
• Le plan de maîtrise sanitaire

9. Les autocontrôles et la traçabilité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire

Améliorer la maîtrise de la sécurité alimentaire en restauration collective pour une protection toujours plus importante du consommateur

Objectifs pédagogiques

A l'issue de la formation, le stagiaire est capable :

• D'identifier les enjeux liés à la sécurité alimentaire, pour les convives, le personnel et l'établissement
• D'analyser les dangers (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration collective
• D'identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective
• De mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration collective (savoirs, savoir-faire et savoir-être)

• Travailler en cuisine ou avoir acquis une expérience significative en cuisine, en salle, dans les offices , les magasins...

• Connaître la langue française

• Analyse de l'activité de travail pour, le cas échéant, l'adapter à des fins pédagogique, sélectionner des situations de travail

• Explications en sous-groupes ou individuellement permettent aux stagiaires de travailler leur savoir-faire, de s'auto évaluer et de valider leur progression tout au long de l'action de formation en situation de travail (AFEST)

• Bilan sur les pratiques et apports théoriques sont réalisés lors des phases réflexives par des exposés du formateur alternés d'échanges et de discussion autour des grands thèmes de la formation et de l'analyse de l'activité.

Les moyens matériels mis à disposition de la formation :

• Salle de formation équipée d'un vidéoprojecteur
• d'un tableau de papier
• Cuisines et locaux de l'établissement

Introduction et évaluation initiale sous forme de QCM

Signature de la feuille d'émargement conjointement par les stagiaires et le formateur par demi-journée de formation

*Attestation de fin de formation remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation sous condition de réussite

*Les modalités d'évaluation des acquis :

• Contrôle des connaissances théoriques sous forme de QCM, réalisé au début de la formation (état des connaissances qui permet de mesurer la progression du stagiaire durant la formation)
• Evaluation des savoirs faire en cours de formation, lors de la réalisation des exercices
• Evaluation des acquisitions de connaissances en reprenant le QCM initial en fin de formation.

La formation sera assurée par Thierry DECROUX, formateur consultant, expert dans le domaine de l'hygiène en restauration collective et commerciale et qui assure des missions techniques auprès d'établissements (EHPAD, hôpitaux, restaurant d'entreprise, scolaire, restaurant traditionnel…).

Le formateur est qualifié à la pédagogie pour adultes, à la sécurité alimentaire en restauration avec un suivi et une actualisation permanente de ses compétences théoriques, pratiques et pédagogiques.

Contact : thierry.decroux42@gmail.com - 06 34 67 78 62